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CMA 46

Ouverture de la mention complémentaire Pâtisserie / Chocolaterie / Glacier / Confiserie

"L’ouverture de cette formation répond à la demande des professionnels, autrement dit à de nombreux retour terrain" explique en préambule Frédérique Lagière directrice de l’École des Métiers du Lot. "Les professionnels souhaitent que les apprentis aillent plus loin dans l’acquisition de compétences, que ce soit dans la fabrication ou la mise en forme du chocolat, des confiseries, des glaces et de pâtisseries". Cette ouverture s’inscrit dans la structuration du pôle de compétence autour des métiers de la farine, qui prendra place dans le futur POCOM, construit dans le courant de l’année aux abords du CFA. Elle permettra aussi d’éviter que les jeunes aillent sur Toulouse poursuivre leur formation.

"Pour l’heure, il existe un CAP pâtissier réalisable par alternance en 2 ans. Nous formons actuellement 14 apprentis en 1ère année de CAP pâtisserie et 12 2e année" explique le professeur de pâtisserie Thierry Porcq, ancien maître artisan boulanger pâtissier dans le Nord de la France et formateur à l’école depuis septembre 2013. "La mention complémentaire (diplôme de niveau V) va venir compléter cette formation de base sur 4 corps de métiers : pâtissier, chocolatier (maîtrise de chocolats de forme, de décors), glacier (fabrication de glaces et sorbets) et confiseur (réalisation de guimauve, nougat, pâte de fruits, spécialités régionales), et ce, à raison d’une semaine sur trois au CFA, le reste en entreprise (pour un total annuel de 420 heures). La classe comptera de 8 à 10 élèves, pour une qualité optimale de la formation".

Forts de cette mention complémentaire, les apprentis seront en capacité de réaliser toutes sortes de desserts au chariot, à l’assiette, au buffet individuel et familial. "Nous allons demander à nos apprentis d’être très précis dans le dosage, le volume et la finition des réalisations, de savoir créer des formes, associer des parfums. Autant d’exigences qui impliquent une bonne dose de maîtrise des savoir-faire, de la passion et du courage" précise Thierry Porcq, associé dans la formation à Arnaud Pradines et Philippe Vergnes.

"A terme, cette mention permettra aux heureux élus d’accéder au Brevet Technique des Métiers de pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur, et bien sûr au Brevet de Maîtrise (plus haut diplôme existant dans ce secteur d’activité) et par la même à l’excellence nécessaire à la création d’une entreprise artisanale de qualité".

PORTRAITS D’APPRENTIS

Benoit Halgand, 17 ans, en 2e année pâtisserie.

"La passion de la pâtisserie m’anime depuis ma plus tendre enfance. La créativité et la notion d’exigence font partie des qualités que je compte mettre en œuvre pour réussir. La mention viendra compléter mon savoir-faire acquis durant mon CAP, préambule d’une spécialisation ultérieure. Je vise ensuite le Brevet de Maîtrise et à terme, l’ouverture de ma pâtisserie peut-être à l’étranger. Car une chose est sûre : la pâtisserie française s’exporte bien !".

Naima Lejolly, marocaine de 38 ans, en CAP pâtisserie Adulte (financé par le Conseil Régional en un an).

"J’ai fait toute sorte de métiers dans ma vie (commis de cuisine, vendeuse dans une boulangerie pâtisserie, etc). J’aspire à passer la mention pour compléter le savoir acquis durant mon CAP. J’envisage à terme de trouver un bon travail et pourquoi pas d’ouvrir une pâtisserie au Maroc."

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